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硝酸鈉生產廠家講解硝酸鈉性質及使用標準

  硝酸鈉生產廠家用硝使肉制品發色,在我國的肉食加工中的歷史悠久。過去硝的成分比較復雜,主要有硝酸和亞硝酸鉀、鈉鹽。隨著社會的發展和科技的進步,現在硝酸鈉生產廠家普遍使用的肉制品發色劑主要是硝酸鈉(NaNo)和亞硝酸鈉(NaNo2)。 

  硝酸鈉生產廠家講解硝酸鈉亞硝酸鈉的性質

  1.硝酸鈉

  分子式NaNos,分子量84.99,為白色或微帶淺黃色晶體顆?;蚍勰?,無臭,味咸而略苦。

  2.亞硝酸鈉

  分子式NaNo,分子量69.00,為白色或淺黃色晶體顆?;蚍勰?,微帶咸味,外觀與滋味頗似食鹽。

  二者均易潮解,易溶于水,微溶于乙醇。硝酸鈉遇高熱或微生物作用分解為亞硝酸鈉。

  2.發色機理

  硝酸鈉生產廠家介紹說硝酸鈉和亞硝酸鈉的發色作用是由一系列復雜的生物化學反應來完成的,主要機理為:原料肉的紅色是由肌肉組織中的紅色色素蛋白質一一肌紅蛋白(Mgoglobin, 簡稱Mb)和血液中的紅色色素蛋白質一-血紅蛋白(Hemnoglobin, 簡稱Hb)共同呈現出的色澤。硝酸鈉和亞硝酸鈉在微生物的作用下,在酸性介質中容易轉變為亞硝酸,亞硝酸進一步分解生成-氧化氮(NO),一氧化氮與紅色色素蛋白質結合生成一氧化氮肌紅蛋白(MbNo)和一氧化氮血紅蛋白(HbNo)。 這兩種物質都皇鮮艷的玫瑰紅色,從而使肉組織表現出玫瑰紅色。

  3.防腐作用

  硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅能發色,同時也能防腐。其對肉組織中毒性很強的肉毒梭菌的繁殖有很強的抑制作用。其作用機理尚未搞清楚。但其抑菌效果與pH值有很大關系。pH值為6時,抑菌效果顯著;pH值為6.5時,抑菌能力降低;pH值為7時,則基本無作用。

  4.負面影響及使用標準

  硝酸鈉和亞硝酸鈉是較好的發色劑同時又是一種良好的防腐劑,這已是不爭的事實,已被世界大多數硝酸鈉生產廠家所認同。但其又有很不利的負面影響,即亞硝酸與肉中的胺類起化學反應生成亞硝胺,而亞硝胺是致癌物質。

  因此,硝酸鈉和亞硝酸鈉有正反兩個方面的作用,硝酸鈉生產廠家生產使用時須慎重。目前,世界上用的方法是控制使用并添加抗壞血酸(即維生素C)??箟难嵩隗w內外均能阻止亞硝胺的生成,同時又不影響亞硝酸鈉的抑菌作用。

  世界糧農組織(FAO) 和世界衛生組織(WHO)規定在午餐肉等罐頭中亞硝酸鈉的添加量為0.2g/kg。FAO/WHO建議肉制品中亞硝酸鈉的殘留量為125mg/kg (ppm)。我國食品添加劑使用衛生標推規定:硝酸鈉生產廠家在肉類制品和肉類罐頭中硝酸鈉的上限使用量為0.5g/kg.亞硝酸鈉的上限使用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸計,肉類罐頭不得超過50mg/kg ( ppm);肉制品不得超過30mg/kg(ppm)。